March 30, 2012

Het Nieuwe Conserveren

Bij traditioneel conserveren staat de tijd stil. De oogst wordt uitgesteld. Dat is functioneel wanneer men seizoensgebonden is, of zich tegen schaarste wil beschermen. In de huidige tijd is geen sprake van voedselschaarste. Dat is wellicht mede te danken aan conserveringstechnieken.

Vers is het hoogst haalbare. Alles wat ‘oud’ of imperfect is wordt afgedankt. Bevreemdend is dat wat wij voor vers aanzien, vaak in staat van verrotting verkeert. Fruit wordt onrijp geplukt, op een tankschip geladen, en is 3 weken onderweg naar de supermarkt. Tegen de tijd dat het fruit hier aankomt, is het zachter en zoeter geworden, en ook wat verkleurd. Wij denken dat het rijp is, maar in werkelijkheid is het begonnen aan zijn verval. In tegenstelling tot vruchten die rijpen aan de plant, krijgen deze producten geen voedingsstoffen meer, maar is het puur de inwerking van bacteriën die de vruchten laten rijpen.

Een nieuwe manier van conserveren; zoeken naar methodes om niet alleen het oogstmoment uit te stellen, maar tegelijk ook smaak- en textuurveranderingen aan voedsel teweeg te brengen. LM+DK

Ester van de Wiel, Utrecht Manifest, Werklandschap EET