March 19, 2012

Ontkoppeld of verbindend koken

ontkoppeld koken
Een keuken van deze tijd zou efficiënt, snel en smaakvol moeten zijn. Om de benodigde acties van de gebruiker te beperken, moet de keuken intelligent zijn.

De oplossingen die we nu kennen voor tijdgebrek in de keuken, zijn halffabricaten of kant-en-klaar maaltijden. Zowel bij afhaalmaaltijden, als bij opwarmmaaltijden, vindt het werkelijke koken buiten de eigen keuken plaats. Dit noemt men ontkoppeld koken. Het eten wordt bereid op een andere tijd dan wanneer het gegeten wordt. In tegenstelling tot gekoppeld koken, waarbij het eten, direct voor het wordt gegeten, wordt bereid.

Volgens culinair recensent Johannes van Dam heeft ontkoppeld koken de toekomst. (’Koken met de schaar’, Johannes van Dam, Elsevier, 14 nov 2007)

Ontkoppeld koken kent echter 2 belangrijke nadelen:
Ten eerste is het van groot belang dat het ‘regenereren’ van het voedsel (het opwarmen ervan) goed gebeurt want hier gaat vaak smaak en textuur verloren. Voor sommige gerechten is het zelfs onmogelijk om ze te regenereren zonder kwaliteitsverlies. Het tweede nadeel zijn de extra schakels die tussen het bereiden en het eten komen. Zoals verpakking, opslag en eventueel vervoer.

Al met al zien wij ontkoppeld koken niet als meest efficiënte en effectieve manier om te koken onder tijdsdruk. Ontkoppeld koken gaat uit van de traditionele opvatting dat gerechten niet meer mogen veranderen na de bereiding, maar dat ze in exact dezelfde conditie moeten worden geconsumeerd. In dezelfde gedachte past dus ook het gekoppeld koken, waarbij het vers bereide, helemáál het hoogst haalbare is.

Soep als voedingsbodem voor eetbare schimmels?

Verbindend koken
Een nieuwe manier van koken. Moment van bereiding en moment van consumptie zijn niet direct aan elkaar gekoppeld, maar zijn wel verbonden. De moderne keuken hoeft géén moderne akker te zijn. Het gaat niet om autarkie, maar wel om kwaliteit met zo min mogelijk moeite. Wanneer je rijping, rotting, fermentatie etc. niet meer beschouwd als iets ongewenst, ben je in staat om voedsel zichzelf te laten bereiden. Net als in het werklandschap, is in deze nieuwe keuken de planning essentieel. De acties zijn beperkt, maar de afstemming moet doordacht zijn.

Cyclisch koken
Wanneer het verbindend koken nog naar een hoger niveau wordt getild, zou je kunnen denken aan cyclisch koken. Dit betekent dat mét het moment van eten, meteen een nieuwe actie in gang wordt gezet om een gerecht te (laten) bereiden. Hierbij kan composteren en/of fermenteren een grote rol gaan spelen.

Ester van de Wiel, Utrecht Manifest, Werklandschap EET