March 23, 2012

Voedselparadox

Omdat het voedsel ouder is, wordt het verser. De invloed van tijd op voedsel, leidt niet alleen tot verval. Tijd kan zorgen voor het ‘op-smaak-komen’ van het gerecht. LM+DK

Soep als voedingsbodem voor eetbare schimmels? LM+DK

March 21, 2011

Conserveren

Wanneer het stadium van oogst tot verval wordt vertraagd, spreekt met van conserveren. Een conserve kan worden gezien als voedsel (i.e. een gerecht) dat in een ‘pauzestand’ staat. Pauzestand: een product wordt afgesloten van invloeden die bederf kunnen veroorzaken. Daarmee zit het product letterlijk of figuurlijk in een vacuüm. LM+DK

March 21, 2011

Kruidenfilter

Een dressing wordt gemaakt door de vloeibare ingrediënten langzaam via een kruidenfilter op de salade te laten sijpelen. LM+DK

Kruidenpucks voor de kruidenfilter.

Pers om kruidenpucks mee te produceren. LM+DK

Tekening van de werking van een kruidenfilter. LM+DK

April 23, 2012

Biotopisch werktuig

Een leefomgeving van organismen, dat zodanig is ingericht dat voedselproductie en oogst bijna gelijktijdig plaatsvinden. Men kan dit als een fabriek beschouwen, waarbij de ingrepen bestaan uit input (voedingsbodem toedienen voor organismen) en output (oogsten van producten). Tussen input en output staat verwerking door de organismen, in feite de arbeiders van de fabriek. LM+DK

Een biotopisch werktuig dat 1000-jarige eieren produceert. Deze traditionele Aziatische delicatesse bestaat uit eieren die gecontroleerd gefermenteerd worden, waardoor ze tegelijkertijd geconserveerd én op smaak gebracht worden. LM+DK

April 23, 2012

Voedselmembraam

Membraan (vlies) dat langzaam oplost. Membraan wordt in gerechten gebruikt als scheiding tussen twee componenten. Wanneer het membraan opgelost is, vormt het een extra onderdeel van het gerecht. LM+DK

March 23, 2012

Voedselcurator

Hybride van kok en vormgever. Een voedselcurator stelt een collectie voedsel samen, waaruit hij exposeert (consumeert) en conserveert (bewaart). LM+DK

April 23, 2012

Voedselconvertors

Gereedschappen, technieken en exploitanten met als doel tijd in te laten werken op voedsel t.b.v. smaak en textuur, terwijl tegelijkertijd het bederfproces wordt vertraagd. LM+DK

Voedselmembraam

Ester van de Wiel, Utrecht Manifest, Werklandschap EET