February 8, 2012

Lucas Mullié en Digna Kosse / EET

werkplaats Lucas Mullié en Digna Kosse

Digna Kosse (1984) en Lucas Mullié (1985)
Lucas Mullié studeerde aan Design Academy Eindhoven, bij afdeling Public Space en later de Master Social Design.
De voedselcurator is een beroep dat Lucas Mullié bij zijn afstuderen aan Design Academy Eindhoven heeft geïntroduceerd. Vanuit de twee disciplines waarin hij is opgeleid –kok en vormgever- geeft hij dit beroep vorm.

Met het project ‘Tijdrestaurant’ is de samenwerking met Digna Kosse begonnen. Digna Kosse, afgestudeerd bij afdeling Man&Leisurse van Desing Academy Eindhoven, noemt zichzelf conceptueel productvormgever. De gedeelde fascinatie voor (geconserveerd) voedsel als tijdsbeeld wordt daardoor vanuit een andere achtergrond benaderd. Het resulteert in projecten waarin voedsel als materiaal wordt gezien. Het verwerken/conserveren van voedsel en het procesmatig denken over het functioneren van een keuken, zorgen ervoor dat voedsel in een wijdere context geplaatst kan worden. Lucas Mullié en Digna Kosse werken als duo aan Werklandschap EET.

‘Het industriële ambacht’ is het afstudeerproject van Lucas Mullié, waarbij een procesmatige keuken enerzijds bijna als fabriek functioneert, maar anderzijds toch handmatige afwerking levert.

Het ‘Tijdrestaurant’, waarvoor Kosse en Mullié ook tijdelijk een echte locatie hadden, had een eigen collectie voedselconserven. Deze conserven werken als culinaire tijdscapsules die laten zien hoe de stad er uit ziet en heeft gezien, in termen van voedsel. Een kast met ingemaakt, gedroogd, gezouten, gekonfijt voedsel gold als een soort bibliotheek die zowel visueel als eetbaar was.

Maquette van keuken waar industrieel-ambachtelijk gekookt kan worden.

Lucas Mullié: Ik ging op zoek naar systemen waarin industrie en ambacht door elkaar liepen en waar het hiërarchische karakter wat hiermee verbonden is aanwezig was. Al snel dacht ik aan mijn eigen carrière als kok voor ik aan de Academie begon. Waar het in de keuken al begint met het benoemen van de rangen van het personeel is er zelfs een boek, de ‘Escoffier’ die de hele Franse keuken in een systeem vat. Beredenerend vanuit dit boek, de film en tal van andere bronnen ontstond het idee voor een keuken waar industrieel-ambachtelijk gekookt kan worden.

Lucas Mullié: Fascinerend vind ik het dat de gedachte over het maken van tompouce, het beredeneren vanuit één plaat materiaal, en deze later op te delen naar ‘menselijke maat’ zo industrieel is, terwijl de tompouce nog altijd met de hand op een ambachtelijke manier gemaakt wordt.

Tijdrestaurant, stellingkast met collectie voedselconserven

In het ‘Tijdrestaurant’ stond een grote stellingkast, hierin bouwde de collectie voedselconserven, die ontstond door de restanten na elk diner te conserveren, zich op. De eieren kwamen van zijn eigen kippen en onderin zijn eerste vormen van voedsel als plaatmateriaal te zien.

tijdrestaurant: Enfleurage’s van Teunisbloemen

Enfleurage’s van Teunisbloemen / Door de blaadjes in vetstof te leggen (in dit geval roomboter) wordt de geur vastgehouden. De techniek is al heel oud en van oorsprong afkomstig uit de parfumindustrie. Omdat de ramen iets te groot zijn laten ze de opbrengst van de oogst goed zien.

Tijdrestaurant: twee Eindhovense oogsten

Twee Eindhovense oogsten / Walnoten en pruimen, beiden gevat in karamel. De platen zijn van een enorme afmeting en staan als afgedankte glazen op houtjes tegen de muur. Een letterlijk konserf, een konserf van net moment, en de hoeveelheid oogst en door de manier van neerzetten een optisch konserf. De ‘ramen’ geven een gevoel van pauze, ze staan in de wacht.

Tijdrestaurant te volgen op facebook

site Digna Kosse

March 23, 2012

Voedselparadox

Omdat het voedsel ouder is, wordt het verser. De invloed van tijd op voedsel, leidt niet alleen tot verval. Tijd kan zorgen voor het ‘op-smaak-komen’ van het gerecht. LM+DK

Soep als voedingsbodem voor eetbare schimmels? LM+DK

March 8, 2011

Vragen aan Lucas Mullié & Digna Kosse

Wat is de relatie tussen voedsel en tijd? Kan voedsel verser worden doordat het ouder is? Zijn er alternatieve methodes van conserveren die niet alleen het oogstmoment uitstellen, maar tegelijkertijd ook smaak- en textuurveranderingen teweeg brengen?

April 23, 2012

Biotopisch werktuig

Een leefomgeving van organismen, dat zodanig is ingericht dat voedselproductie en oogst bijna gelijktijdig plaatsvinden. Men kan dit als een fabriek beschouwen, waarbij de ingrepen bestaan uit input (voedingsbodem toedienen voor organismen) en output (oogsten van producten). Tussen input en output staat verwerking door de organismen, in feite de arbeiders van de fabriek. LM+DK

Een biotopisch werktuig dat 1000-jarige eieren produceert. Deze traditionele Aziatische delicatesse bestaat uit eieren die gecontroleerd gefermenteerd worden, waardoor ze tegelijkertijd geconserveerd én op smaak gebracht worden. LM+DK

April 23, 2012

Voedselmembraam

Membraan (vlies) dat langzaam oplost. Membraan wordt in gerechten gebruikt als scheiding tussen twee componenten. Wanneer het membraan opgelost is, vormt het een extra onderdeel van het gerecht. LM+DK

March 21, 2011

Conserveren

Wanneer het stadium van oogst tot verval wordt vertraagd, spreekt met van conserveren. Een conserve kan worden gezien als voedsel (i.e. een gerecht) dat in een ‘pauzestand’ staat. Pauzestand: een product wordt afgesloten van invloeden die bederf kunnen veroorzaken. Daarmee zit het product letterlijk of figuurlijk in een vacuüm. LM+DK

April 23, 2012

Voedselconvertors in aanbouw

Voedselconvertors zijn kleine fabriekjes waarin tijd een kwalitatieve invloed heeft op voedsel. Vier voedselconvertors zijn uitgewerkt en worden in mei getest.

Modellen van de Voedselconvertors: Membraamfabriek(links), Cyclische Rumtopf (rechtachter) en de Kruidenfilterfabriek (rechtsvoor). LM+DK

Eén op één onderdelen van de Membraamfabriek. LM+DK

Eén op één onderdelen van de Kruidenfilterfabriek. LM+DK

March 21, 2011

Kruidenfilter

Een dressing wordt gemaakt door de vloeibare ingrediënten langzaam via een kruidenfilter op de salade te laten sijpelen. LM+DK

Kruidenpucks voor de kruidenfilter.

Pers om kruidenpucks mee te produceren. LM+DK

Tekening van de werking van een kruidenfilter. LM+DK

March 23, 2012

Voedselcurator

Hybride van kok en vormgever. Een voedselcurator stelt een collectie voedsel samen, waaruit hij exposeert (consumeert) en conserveert (bewaart). LM+DK

April 23, 2012

Voedselconvertors

Gereedschappen, technieken en exploitanten met als doel tijd in te laten werken op voedsel t.b.v. smaak en textuur, terwijl tegelijkertijd het bederfproces wordt vertraagd. LM+DK

Voedselmembraam

April 23, 2012

Voedselconvertors

Voedselconvertors zijn kleine fabriekjes waarin tijd een kwalitatieve invloed heeft op voedsel. Vier voedselconvertors zijn uitgewerkt en worden in mei getest.

Een Biotopisch werktuig is een installatie waar 1000-jaren eieren geproduceerd worden.

Voedselmembranen zijn kleine maaltijden die opgesplitst worden in twee componenten. Deze componenten worden gescheiden door een membraan dat langzaam oplost. Op het juiste moment komen de componenten bij elkaar, waarbij het membraan zelf het laatste ingrediënt van het gerecht is.

Het kruidenfilter vertraagt een vloeistof, waardoor deze tijd heeft om op smaak te komen. Een voorbeeld is een salade, waarbij de dressing langzaam door het filter loopt, en dan pas op de sla terecht komt.

De cyclische rumtopf is een instrument, waarbij opscheppen van voedsel, en nieuw voedsel bereiden samenkomen. Het voedsel gaat door een vloeistof, waar het op smaak komt, en komt dan weer naar boven voor consumptie.

De Voedselconvertors zijn tijdens Utrecht Manifest No.4 elke dag vanaf 11.00 uur te zien bij restaurant LE:EN, Heuveloord 140, Utrecht.

Een biotopisch werktuig waar 1000-jaren eieren geproduceerd worden. Men kan dit als een fabriek beschouwen, waarbij de ingrepen bestaan uit input (kippenvoer en water) en output (duizendjarige eieren). Tussen input en output staat verwerking door de kippen, in feite de arbeiders van de fabriek. LM+DK

April 28, 2012

Kruidenfilterfabriek

Voedselconvertor: Bouw Kruidenfilter in de werkplaats.

May 4, 2012

Voedselconvertors in LE:EN

Sinds de dag van de arbeid te zien in restaurant LE:EN.

Het kruidenfilter vertraagt een vloeistof, waardoor deze tijd heeft om op smaak te komen. Een voorbeeld is een salade, waarbij de dressing langzaam door het filter loopt, en dan pas op de sla terecht komt.

Voedselconvertor: Kruiden vermalen

Voedselmembranen zijn kleine maaltijden die opgesplitst worden in twee componenten. Deze componenten worden gescheiden door een membraan dat langzaam oplost. Op het juiste moment komen de componenten bij elkaar, waarbij het membraan zelf het laatste ingrediënt van het gerecht is.



Voedselmembranen zijn kleine maaltijden die opgesplitst worden in twee componenten. Deze componenten worden gescheiden door een membraan dat langzaam oplost. Op het juiste moment komen de componenten bij elkaar, waarbij het membraan zelf het laatste ingrediënt van het gerecht is.

De cyclische rumtopf is een instrument, waarbij opscheppen van voedsel, en nieuw voedsel bereiden samenkomen. Het voedsel gaat door een vloeistof, waar het op smaak komt, en komt dan weer naar boven voor consumptie.

Ester van de Wiel, Utrecht Manifest, Werklandschap EET